Однак для мене лідером руху вишуканих пиріжків є Bar Cabawa, казковий, сексуальний заклад із дайкірі в Іст-Віллідж, який додається до чудового карибського дегустаційного закладу Cabawa від шеф-кухаря Пола Кармайкла. Пиріжки Carmichael дуже смачні та амбітні, звичайно, з приголомшливим набором креативних начинок, включаючи краба каррі з кабачком; маринована в перцю качка з фуа-гра; і несмачна суміш коротких ребер, молюсків і кісткового мозку. Деякі котлети постачаються з ламінованою кришкою в гаїтянському стилі, яка обсмажується у фритюрниці. Інші, з більш хлібними обгортками, запікаються. Ціни високі – під час нещодавнього візиту котлетка з капустою та вівсом (ситнішою та жвавішою, ніж здається) коштувала десять доларів, а котлет із солоною гострою сумішшю омарів та оселедця коштував більше двадцяти. (Хліб з какао, якщо ви відчуваєте себе бутербродним, коштував додаткові чотири долари.) Чомусь, незважаючи на свою декадансність, ці тістечка ніколи не здаються навіть трохи огидними чи претензійними: Кармайкл розуміє, що пиріжки не для метушні. Це для розриву. Це для їжі.

Ямайські та інші іммігранти з Карибського басейну привезли котлету до Нью-Йорка на початку шістдесятих років, і вона досі є основною стравою в анклавах Вест-Індії. Це карибська їжа, афроамериканська їжа, американська їжа – і, як і багато іншого, що робить нью-йоркську кухню важливою, вона походить від спільнот, чий внесок у розвиток міста часто не визнають, поки його неможливо ігнорувати. У цьому сенсі є трохи гострої іронії в нинішньому пануванні Петті: потрібен момент модності, видовищності та лютості, щоб Петті претендувала на свою корону. Моя перша ямайська котлетка прийшла з магазину на 111-й вулиці. Його вручив мені в руки одного голодного ранку друг, який жив у місті рік чи більше за мене, і мав багато чого мене навчити. Цей котлет, який майже напевно масово виробляє всюдисущий міський дистриб’ютор котлет, Tower Isles, залишається моїм зразком: теплий, як кошеня, неоново-жовтий, з липкою начинкою, смак якої переважно складається з солі та гострого перцю. Великі та грандіозні пиріжки нового покоління нічим не кращі, хоча й не гірші: просто розкішніші, швидші, потужніші. Завдяки Onwuachi, Джамайка Патті потрапила на поле; Можливо, наступного разу його друкуватимуть на футболках, або використовуватимуть як скорочення Великого Яблука у фільмах, або додадуть до категорії мамаКолекція різдвяних прикрас на тематику Нью-Йорка, доповнена чашками для кави Anthora, жовтими таксі та верескливими голубами. Але це котлет, що має значення, радість, тепло, скоринка та укус.