Нові рецепти вчених класичної страви з макаронів і варених яєць були одними з найбільш обговорюваних наукових історій 2025 року, викликаючи захват і гнів в рівних кількостях.

У січні Іван Ді Терліцці та його колеги з Інституту фізики складних систем імені Макса Планка в Німеччині повідомили про свій аналіз того, як приготувати ідеальний соус для пасти cacio e pepe, шовковисту емульсію перцю, сиру пекоріно та води, яку, як відомо, важко розгладити без грудок. За словами команди, секрет полягає в додаванні трохи кукурудзяного крохмалю.

Відкриття було засноване на ретельному тестуванні сотень різних соусів з невеликими відмінностями в пропорціях сиру, крохмалю та води, що дозволило Де Терліцці та його команді створити докладні графіки та діаграми, які показують, коли соус, найімовірніше, звільниться від грудок. Але, незважаючи на це наукове обґрунтування, їхні висновки виявилися суперечливими, особливо в Італії, на батьківщині дослідників.

«Оскільки ми говоримо про італійську кухню, у соціальних мережах з’явилися коментарі, які не викликали особливого ентузіазму: «Ми робили ці рецепти роками; ці вчені хочуть навчити нас робити щось нове; кулінарія має бути більше про любов, а не про науку», — говорить Ді Терліцці.

Реакція наукової спільноти була більш позитивною, каже Де Терліцці, коли колеги зупиняли його в коридорах конференції з фізики, щоб схвильовано запитати про його статтю. У вересні Де Терліцці та його колеги виграли одну з цьогорічних Іг Нобелівських премій, зухвалого конкурсу визнання наукових робіт, які змушують людей сміятися, а потім думати. «Це означає знайти порядок у світі, який виглядає як безлад, якщо не придивитися дуже уважно очима строгості й математики», — каже Ді Терліцці.

У лютому Ернесто Ді Майо та його колеги з Університету Неаполя, Італія, винайшли новий спосіб приготування яєць, зварених круто, який вимагає щонайменше півгодини ретельного приготування. Це пов’язано з тим, що яйця потрібно переміщувати між водою з температурою 30 °C (86 °F) і каструлею з киплячою водою кожні 2 хвилини протягом восьми циклів, щоб білок і жовток, які мають різні температури, варилися рівномірно.

Рецепт виявився популярним в Інтернеті, але деякі користувачі соціальних мереж поскаржилися, що він занадто довго готується, який зазвичай можна приготувати швидко. Висвітлення в засобах масової інформації призвело до певного розголосу в неочікуваних місцях, зокрема демонстрація кулінарії в прямому ефірі на головному громадському мовнику Японії та питання про рецепт яєць в італійській версії телевізійної вікторини. хто хоче стати мільйонером? «Я щойно повернувся з Вашингтона, округ Колумбія, де відвідав семінар з управління дослідженнями, і я приготував яйця для 30 осіб у будинку посла», — каже Ді Майо.

Ді Майо каже, що деякі з наукових принципів, які команда використовувала для вдосконалення техніки варіння яєць, тепер перепрофільовуються для більш практичного використання, включаючи виробництво шаруватого пластику шляхом затвердіння того самого матеріалу при різних послідовних температурах, подібно до яєць.

Наука про сир і вино: Франція

Приєднуйтесь до нас у незабутньому відкритті найбажаніших гастрономічних скарбів Франції – вина та сиру – через призму науки, традицій і терруару.