Вчені з харчових продуктів створюють здоровіші чіпси, які не мають поганого смаку
Важко зупинитися після одного шматка картопляних чіпсів — і в цьому вся їхня проблема. Смажена у фритюрі популярна солона закуска насичена нездоровими жирами, оліями та іншими небажаними інгредієнтами, які пов’язують із низкою проблем зі здоров’ям. На жаль, це також смакові профілі, до яких люди все частіше прагнуть.
Після десятиліть майстрування та експериментів досі немає альтернативи, яка б забезпечила ідеальний (проте поживний) профіль смаку. Навіть коли випікання замінюється смаженням, тепло під час приготування часто знижує загальну поживну цінність їжі. Однак, за словами вченого з питань харчових продуктів Корнельського університету Чанга Чена, поєднання буряка з технікою під назвою мікрохвильова вакуумна сушка (MVD) може бути рішенням, якого чекали любителі закусок.
«Ми хотіли створити здоровий сніданок із цілих овочів, із повністю натуральними інгредієнтами та високим вмістом клітковини», — пояснив він у профілі університету. «Ми запитали: «А що, якби ми могли спроектувати цей процес і отримати таку саму текстуру без додавання масла?»
Чен та його колеги детально описали свій підхід у дослідженні, опублікованому в журналі Інноваційна харчова наука та новітні технологіїMVD видаляє вологу з коренеплоду так само, як смаження або запікання, але швидше та за нижчої температури. Завдяки цій комбінації факторів приготування поживні речовини, які зазвичай псуються, зберігаються в їжі під час тривалого циклу сушіння. Крім того, MVD зберігає крохмаль, необхідний для фірмової текстури чіпсів,
Якщо картопля є фаворитом таких закусок, то буряк набагато поживніше. Крім того, що вони є хорошим джерелом клітковини, вони багаті вітамінами та мінералами, такими як вітамін С, марганець, калій і залізо. Якщо ви можете замінити картоплю буряком і зберегти той самий смаковий профіль, ви не тільки заміните традиційні чіпси — ви зробите їх кращими. І він вірить, що досяг саме цього.
«Ми досягли гарного смаку, який зазвичай можна побачити лише у фритюрі, і вони навіть хрусткіші, ніж смажені чіпси», — сказав Чен.
Колега Чена, вчений з харчових продуктів Даян Маковік, пояснила, що чіпси, які люблять люди, залежать від крохмалю, оскільки він клейстеризується під дією тепла.
«Вам потрібен тонкий шар клейстеризованого крохмалю», — сказала вона. «Затяжки утворюються, коли ви використовуєте високу температуру, а внутрішня вода випаровується й утворює затяжки».
Чен, Маковік та їх команда вважають, що MVD принесе користь не лише цукровим бурякам, але й іншим бульбам, таким як гарбуз і традиційна картопля.
«Це ми збираємося робити в майбутньому. І ми найняли нового студента для роботи в Apple», — сказав Чень. «Уся справа в тому, щоб збалансувати якість їжі».
Посібник із подарунків PopScience Outdoor 2025