Фабо країна, оточена водою, британський смак морепродуктів надзвичайно вузький – ми переважно їмо тріску, пікшу, лосось, тунця та креветки. Але з огляду на величезну різноманітність видів, рішення замінити «велику п’ятірку» на більш стійкі альтернативи може стати хорошим новорічним рішенням. Ось п’ять видів, на які варто звернути увагу – і якщо ви боїтеся, що вони не будуть такими смачними, як тріска та чіпси, ми опитали найкращих кухарів, щоб розповісти вам, як приготувати найкраще з того, що може бути на вашій тарілці у 2026 році.

м’язи

Чому вони стійкі? Більшість устриць вирощують на канатах в океані, обмежуючи шкоду морському середовищу в цілому. Вони можуть очищати воду та покращувати біорізноманіття.

Як зробити їх смачнішими? Смачні, універсальні, прості у приготуванні та порівняно недорогі мідії «настільки недооцінені, що вони поєднуються майже з усім», – каже Джек Стайн, шеф-кухар ресторанів Rick Stein. Швидкого варіння на пару або кип’ятіння в бульйоні або соусі, приблизно три-чотири хвилини, достатньо, і Штейн любить традиційні муль-марин’єри з цибулею-шалотом, часником, петрушкою та білим вином. Він також рекомендує ще одну класичну французьку страву — муль муклад — соус із цибулі, часнику, шафрану, порошку каррі, вершкового крему та петрушки. Дуже важливо правильно доглядати за ними перед приготуванням. Розпакуйте вдома та зберігайте в холодильнику в мисці, накритій мокрою тканиною, каже Сі Джей Джексон, автор книги «Велике британське відродження морепродуктів». Перед приготуванням промийте холодною водою і використовуйте тільки закриті. Після приготування видаліть грудки, що залишилися.

хек

Чому це стійко? Метт Слейтер, охоронець морської природи Cornwall Wildlife Trust, каже, що популяція хека виграла від загальноєвропейського плану відновлення, і багато човнів для лову хека використовують акустичні пінгери, що зменшує ризик випадкового вилову китоподібних. Вибирайте хека, виловленого зябровою сіткою, сертифікованого Морською опікунської радою (MSC), і уникайте капського хека, який має низький рейтинг стійкості, каже Керрі Лінн, хороший менеджер рибного гіда Товариства охорони моря.

Як зробити його смачнішим? Хек — м’ясиста біла риба з меншою кількістю пластівців, ніж тріска та пікша. Це чудова альтернатива, яку все частіше розглядають власники магазинів риби та чіпсів, її можна готувати в духовці близько 10 хвилин або додавати шматочками в рибні супи та каррі.

Джексон каже, що хек «надзвичайно популярний у Середземномор’ї, і велика частина нашої землі продана іспанцям, які мають до нього ненажерливий апетит. Чому б не ми?» Вона любить готувати хек із простою скоринкою, використовуючи сухарі панко, оливкову олію та трави, а також смажені помідори черрі, тонко нарізану червону цибулю та шматочок фенхелю. Улюблений метод Стейна, натхненний письменником про кулінарію Саймоном Гопкінсоном, — подавати запеченого хека з естрагоновим майонезом з каперсами та квасолею. «Мені подобається поєднувати його з хрустким зимовим салатом із буряка, капусти та каволо неро з приємним кислим соусом», — каже Стайн.

морський чорт

Чому це стійко? У більшій частині Великобританії, особливо в Корнуоллі та Північному морі, є хороші запаси з виловом, обмеженим квотами. На думку Ліня, найкращим варіантом є північноморський морський чорт, який ловить у сітку.

Як зробити його смачнішим? Колись морський чорт був настільки дешевим і недооцінюваним, що його використовували в їжу для котів і видавали за креветок. Ситуація змінилася – тепер це риба преміум-класу, і хоча її печінка може бути смачною, хвіст і щоки найлегше приготувати вдома. Тверде і соковите, його м’ясо підходить практично для будь-якого способу приготування, від смаження до приготування на пару, запікання до барбекю. Він добре сприймає смаки, від сміливих маринадів у корейському стилі до гострого каррі.

Для Роберти Холл-МакКаррон, шеф-кухаря-засновника трьох ресторанів, у тому числі Little Charroom в Единбурзі, морський чорт «дивовижний. Щоки такі ароматні, що їх можна смажити на сковороді, барбекю та смажити у фритюрі». Нещодавно він замаринував рибу-черта в сирі, часнику та чилі, а потім приготував її на шашлику. Його м’ясиста м’якоть також добре зберігається в супах – Холл-МакКаррон пропонує використовувати рибу-чорна в класичному буйабесі – а її хрящова центральна кістка стане чудовим бульйоном.

Анчоуси та сардини

Чому вони стійкі? Керолайн Беннетт із компанії Soul of Discretion, що базується в Плімуті, каже, що запаси на півдні Великої Британії хороші завдяки «низьким зусиллям риболовлі». Більшість потрапляє у великі сіті, які не завдають шкоди навколишньому середовищу, але можуть витягнути багато за один раз. Беннетт рекомендує шукати тих, хто потрапив у менші сіті.

Хоча сардини та анчоуси не є ідентичними, вони є здоровою, жирною рибою та гарною альтернативою вирощуваному лососю, який заповнив британські супермаркети. Сардини та анчоуси знаходяться в нижній частині харчового ланцюга, і «тому є стійкими видами, які можуть переносити відносно високий рівень тиску рибальства», каже Беннетт. Однак їх часто активно виловлюють на Глобальному Півдні та використовують у корм для риб.

Як зробити їх смачнішими? Свіжі анчоуси відносно рідко зустрічаються в британських рибних магазинах і супермаркетах, але висококласні банки стали обов’язковими для модних ресторанів і гастрономів. Hall-Macaron любить їх на тостах, поверх помідорів і тапенади, переконавшись, що кожен інгредієнт має кімнатну температуру, або змащений майонезом для рибного смаку. Мітч Тонкс, засновник Rockfish Restaurants and Fishmongers, каже, що сардини – це «приголомшлива» риба, і вважає, що простота є ключовою: рясно посипте всю рибу сіллю та смажте на грилі, доки не закінчиться олія. Їжте тости з оливковою олією та салатом з лимона та помідорів. «Це не здолаєш», — каже Тонкс.

печена картопля

Чому вони стійкі? Шукайте своїх диско-гребінців, пірнаючи вручну, або морських окунь, яких ловлять за допомогою освітлених горщиків, щоб залучити двостулкових молюсків, не пошкоджуючи морське дно. Більшість британських гребінців викопують, що завдає шкоди морському дну, тому їх слід уникати.

Як зробити їх смачнішими? Морські гребінці солодкі та м’ясисті, і їх неймовірно легко приготувати. Тонкс каже, що все, що вам потрібно зробити, це обсмажити їх на грилі з невеликою кількістю масла протягом п’яти хвилин. Вони також добре поєднуються зі свининою, особливо з панчеттою або чорним пудингом – булочка з морським гребінцем, беконом і часниковим маслом стане чудовим сніданком. Для чогось іншого Джексон додає його до рагу з морепродуктів і морських водоростей, де використовуються гребінці, мідії, черепашки та молюски з копченою панчеттою, червоною цибулею, часником, помідорами, білим вином і рибним бульйоном.